 |
 |
Gece.ws |  |
 |
Kolbasa (rus. Колбаса) — müxtəlif növ heyvan mənşəli ət xammalının (əsasən donuz, dana və ya toyuq) mexaniki emalından əldə edilən homogen protein kütləsinin, natrium xlorid, müxtəlif ədviyyat növləri və aromatik maddələrin əlavə edilməsi ilə hazırlanan kompleks tərkibli qida məhsulu.
Kolbasa məmulatlarının istehsal prosesində əsas qablaşdırma komponenti kimi ənənəvi olaraq təbii bağırsaq membranları və ya müasir istehsal texnologiyalarına əsaslanan sintetik örtük materiallarından istifadə edilir. Xammal formasında tədarük edilən kolbasa məhsulları müxtəlif kulinariya metodları vasitəsilə, o cümlədən termal emal üsulları olan səthi qızartma, dərin yağda qızartma və açıq alov üzərində bişirmə texnikaları tətbiq edilərək istehlaka yararlı vəziyyətə gətirilir. Qeyd edilməlidir ki, bəzi kolbasa növləri istehsal mərhələsində termiki emala məruz qalır və sonrakı mərhələdə xarici örtük təbəqəsinin eliminasiyası mümkündür.
Müxtəlif regional və milli spesifikasiyalara uyğun olaraq, kolbasa məhsullarının istehsalı diversifikasiya edilmiş çeşidlərdə həyata keçirilir. Məhsulun differensiasiyası əsasən istifadə edilən ət xammalının növü, aromatik-ədviyyat komponentləri (o cümlədən sarımsaq, bibər ekstraktları, şərab distillyatları və digər qatqılar) və tətbiq olunan texnoloji proseslərin xüsusiyyətləri ilə şərtləndirilir. Müasir dövrdə, XXI əsrin qlobal qida trendlərinə adaptasiya olunaraq, ənənəvi heyvan mənşəli xammalın alternativ olaraq bitki mənşəli inqrediyentlərlə əvəz edilməsi nəticəsində vegetarian və veqan istiqamətli kolbasa məhsullarının istehlak bazarında əhəmiyyətli artım müşahidə edilmişdir.
Kolbasa istehsalı səmərəli qəssablığın təbii nəticəsidir.[1] Ənənəvi olaraq, kolbasa inqrediyentləri müxtəlif toxuma və orqanların duzları idi, məsələn, qalıqlar, orqan ətləri, qan və yağların qorunmasına kömək edən. Sonra onları heyvanın təmizlənmiş bağırsaqlarından hazırlanmış boru tipli qablara doldurdular və xarakterik silindrik formanı yaratdılar.[2] Bu səbəbdən kolbasa, pudinq və salam dərhal bişirilən və yeyilən və ya müxtəlif dərəcələrdə qurudulmuş ən qədim hazırlanmış yeməklər arasındadır.
Akkad mixi lövhəsində bir növ ətlə doldurulmuş bir boşqab bağırsaq qabığı qeyd olunur.
Cənub-Şimal sülalələri dövründə (e.ə. 589 - BC 420) lup cheong, duz əlavə edilərək keçi və quzu ətindən hazırlanmış və yaşıl soğan, lobya sousu, zəncəfil ilə ətirli Çin kolbasasının bir növü idi. Lup cheong'un müasir ştammı, əsasən yüksək laktobacillus tərkibinə görə nisbətən uzun raf ömrünə malikdir; o qədər yüksəkdir ki, çoxları onu turş hesab edirlər.
Yunan şairi Homer Odisseydə qanlı kolbasa növündən bəhs etmiş, Epikarm “Kolbasa” adlı komediya yazmışdır. Aristofanın “Cəngavərlər” pyesi kolbasa satıcısı haqqında idi. Sübutlar göstərir ki, kolbasa həm qədim yunanlar, həm də romalılar arasında məşhur idi.
Qədim İtaliyada ən məşhur kolbasa Lucania'dan (müasir Basilicata) idi və lucanica adlanırdı. Roma imperatoru Neronun dövründə kolbasa Lupercalia festivalı ilə əlaqələndirilirdi. 10-cu əsrin əvvəllərində Bizans imperiyası dövründə VI Leon qida zəhərlənməsi hallarından sonra qan kolbasasının istehsalını qadağan etdi. [3]
Ənənəvi olaraq, kolbasa qabları təmizlənmiş bağırsaqlardan, haggis və digər ənənəvi pudinqlərdə isə mədədən hazırlanırdı. Bununla belə, indiki vaxtda, xüsusilə sənaye üsulu ilə istehsal olunan kolbasalarda təbii qabıqlar ümumiyyətlə kollagen, sellüloza və hətta plastik qablar ilə əvəz olunur. Bəzi kolbasa növləri, məsələn, dilimlənmiş kolbasa qabıqsız hazırlanır. Bundan əlavə, nahar əti və kolbasa əti indi konservləşdirilməmiş qutularda və bankalarda mövcuddur.
Kolbasa doğranmış ət və ətdən ibarətdir, parçalara kəsilir və ya üyüdülür, digər maddələrlə qarışdırılır və qaba doldurulur. Tərkibi çörək qırıntıları, taxıllar, nişasta, doldurucular, ədviyyatlar, dadlandırıcılar, bəzən tərəvəzlər və pırasalardan ibarət ola bilər. Ət istənilən heyvandan ola bilər, lakin adətən kenquru əti, mal əti, dana əti, donuz əti, dəvə, camış, keçi, qoyun, quzu, toyuq, ördək, qaz, xoruz, hinduşka əti, hətta balıq əti, xərçəng əti və kalamar ətindən də istifadə edilir.
Qida emalı sənayesi aşağı qiymətə kolbasa istehsal etdikdə, heyvanın demək olar ki, hər hansı bir hissəsi kolbasa ola bilər. Mexanik yolla ayrılmış ət) və ətdən də istifadə edilir. Digər tərəfdən, ən yaxşı keyfiyyətə yalnız seçilmiş ət parçaları və ədviyyatlar daxildir.
Kolbasa təsnifatı regional fikir ayrılıqlarına məruz qalır. Tərkib növləri, tutarlılığı və hazırlığı kimi müxtəlif meyarlardan istifadə olunur.
Bəzi kolbasaların fərqli ləzzəti müalicə zamanı Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus (fermentasiya başlanğıcı kimi əlavə olunur) və ya təbii flora tərəfindən fermentasiya ilə bağlıdır.
Dünyanın müxtəlif ölkələrindən müxtəlif növ kolbasalar var. Ən məşhur kolbasa Avropa kolbasalarıdır.
 |
 |
GECE.WS |  |
 |
|